《情熱の胃袋》〜Citrous Bouquet別館

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zoom RSS 沖縄懐石 赤坂潭亭(あかさかたんてい) (@赤坂)

<<   作成日時 : 2011/07/27 12:52   >>

なるほど(納得、参考になった、ヘー) ブログ気持玉 10 / トラックバック 1 / コメント 11

梅雨もあけ、30度を越える日が続きます。
そんな季節にピッタリのイベント「旬の沖縄島野菜を知り、沖縄懐石を楽しむ会」で、
沖縄懐石 赤坂潭亭 へ行ってきました。

赤坂といっても、赤坂駅、乃木坂駅、六本木駅 どこからも徒歩5分くらいの便利な場所です。

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台風直後でしたので、沖縄野菜・・手に入るのかしらなどと思っていたのだけれど、
どれも立派でピカピカの沖縄野菜たち。
大きさと美しさに見とれてしまいます。

ゴーヤーの表面も、どうやったらこんなに美しく保たれて届けられるのかしらと思うほど。
うちでも毎年育てていますが、以前、教室で使うために、
まだうちでは収穫出来ない時期に、沖縄の農家さんから取り寄せたことがありまして、
丁寧に梱包されていても、こんなに美しい状態ではなかったので、
とびきり大切に届けられているのでしょうね。


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赤い大きな器は、「東通盆(トゥングーブン)」といって、
琉球のおもてなしの食器だそうです。
(光不足で、ピントがいまひとつ合わなかったのが残念)


この会は、グルメぴあのサイト内にオープンした 「tabels(タベルズ)」のイベント企画。
今後も楽しい企画があるそうですので、おいしい物好きの皆様、要チェックです☆
(facebook でもイベントの案内を行っているそうですよ)


この日のお料理 (いつものように大きな写真はクリックで拡大します)

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沖縄にも、かつては宮廷のおもてなし料理がありましたが、
懐石料理に発展する道を閉ざされました。
その絶たれた歴史を繋いでみようと、赤坂潭亭が沖縄懐石という形ではじめられたのだそうです。

私たちが知る沖縄料理は、家庭料理。
この日は、それらとは別の世界が広がっていきます。



「前菜」

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ゴーヤーのお浸し、島もずく酢、どちらもさっぱりと上品。
手前のお魚、「リュウキュウスギ」というお魚。 はじめていただきました。
姿形は違うけれど、食感や味はカンパチによく似ているので、
「クロカンパチ」の別名を持つそうです。
アーサー(沖縄のアオサ)入りの玉子焼き、
天ぷらは、島らっきょうと、ヤングコーンです。


右側のほうを、上から写したところ。

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白くて丸いのは、落花生で作るジーマーミ豆腐。
葛粉を使って丁寧に作っているので、極上の舌触り。

サツマイモは、タンカン(沖縄などで栽培される柑橘)の果汁を使った密が染みこみ、香りも爽やか。

その下、ドゥルワカシー(田に具を加えて練り、お祝いなどにも出されるお料理)
チム寄せ(肝を使った寄せ物)
パパイヤイリチー(青パパイヤの炒め煮)

・・名前は同じでも、家庭的な沖縄料理(こちらもその良さがあります)とはまた違い、
ひと手間も、ふた手間も・・ もっともっと手をかけたお料理でした。

そうそう、手前に大粒の花豆の密煮が。
沖縄で花豆? と思っていたら、昆布同様に、北前船で渡ったものだとご説明いただきました。



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 おいしく作るために、美しく作るために。
 食べての気持になって考え、
 手間を惜しまず丁寧な下ごしらえ。
 色々な質問にも、出し惜しみせずに
 全てのお料理の説明をしてくださいました。
 (これもイベントならではの特権ですね)

 情熱的にお話してくださった、田中料理長。
 キリリとした横顔、素敵でしょ。






「お椀」

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蓋を開けると、鮮やかな彩りが目を楽しませてくれます。

まずは汁をひと口いただいてから、椀だねをいただきました。

花甘草(カンゾウの花)のシャキシャキとした食感の後、
ナーベラー(ヘチマ)のコクと柔らかさが来て、
新生姜豆腐の豊かな香りで、最後は口の中に爽やかさが残りました。

おいしかった〜


この花甘草、黄金金針菜のように乾物なのかしら?と思ってうかがうと、
生の花を使っているのだそうです。楽しい歯ざわりが印象的でした。

沖縄のカンゾウは、クワンソウと呼ばれていて、昨年私も苗を入手したところで、
東京でも無事越冬しました。
無事に育てば、うちでもいつか、フレッシュなお花が収穫できるかも♪


「煮物」

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ラフテー(豚の角煮)
島オクラと、ハンダマ(北陸金沢の金時草<きんじそう>と同じもの)、そして白いのがアダン。

タケノコの姫皮みたいな食感のアダン。初めていただきました。
タコノキ科で、沖縄では海岸の防潮林などに使われる木の、新芽の部分が
食用にされるそうですが、生食では毒性があるため、丁寧な下茹でなどが必要なのだそうです。


お肉のアップ(笑)

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口に入れて噛んだ瞬間に、脂身からシューっと水分が飛び出してきてびっくり。
どうやって蒸したのかしら・・長時間だとこうなるのかなぁ・・
と思いながら口に運んで、柔らかさと甘さを楽しんでいると、
料理長から、蒸し時間についても、緻密な計算のギリギリの加減について、お話がありました。

アグー豚(沖縄のブランド豚)の肉を、いかにおいしく最高の状態で味わっていただくか、
熱心に語る料理長の瞳は、強く輝いていました。


「お食事」

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料理長から、ごはんのフタを取って香りを楽しんでください の声が。

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香りを嗅ぐやいなや、緑の葉を指でつかんで目の前に持ち上げて観察してしまった私(恥)

メニューに 「ピパーツジューシー」 と書いてあったので、
長コショウ(ピパーツ・ヒハツ)をスパイスとして使って炊き込んだご飯なのかと思っていたら、
使われていたのは、長コショウの葉のほう。しかもフレッシュハーブの状態です。

これが、実(長コショウ)の香りに、マツタケをミックスしたような、
なんとも言えない良い香りがし、部屋の中は香りで満たされていきました。

これ、ステキなハーブですね。
欲しい〜。 でも、温室が無いので育てられません〜。

タイやベトナムでも、コショウ科のハイゴショウの葉は、生で具を巻いて食べたり、
お肉を巻いて焼いたりといった使い方をしていますが、ハイゴショウの葉は、
こんなに香りが強くなく、野菜感覚。

ピパーツの葉。鮮烈な出会いでした。感動〜。


お味噌汁は、島豆腐入り。

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「甘味」

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料理長はここで席を外され、いよいよデザート。
さんぴん茶(ジャスミンティー)と一緒に運ばれてきました。

田芋チーズケーキ と聞いて、どんなお菓子かしら?と思っていたら、
実に上品なお味。

私、甘いものの事にはあまり強くありませんので、周囲の声に耳を傾けると、
” 底は、チンスコウの生地っぽいわね? ” といった話が聞こえてきました。


先ほど、料理にも出てきた田芋。
沖縄では、水田で出来るタイプの里芋を食べているので、
里芋ではなく、田芋なのだそうです。
親芋を食べるタイプの品種だそうですよ。


お土産にいただいた、ちんすこう。
アグー豚の油と、小麦粉と砂糖だけで作られた、お店手作りのお菓子。
お店でお土産用に販売もされています♪

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ほろりと崩れ、やさしい甘さと脂の旨味。
家でお酒のおともにいただきました。

赤坂潭亭は、個室が中心。
雰囲気も良く、大人の休日や、デートにもおすすめしたいです。



初めての食材との出会いの楽しみもあり、
たくさん勉強させていただき、大満足のランチタイムを過ごしました。

参加された皆様、タベルズの皆様、楽しい時間をありがとうございました。


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コメント(11件)

内 容 ニックネーム/日時
イベント企画、いいですねぇ。
こっちでもなにかあればいいのにな。
ぜーんぶ食べてみたいです。
応援☆☆☆
ブルー・ブルー
2011/07/27 14:22
琉球宮廷料理と沖縄料理を足して
上品にした感じですね☆
美味しいことは見れば分かります
だって〜沖縄料理大好きですもん♪
hisami
URL
2011/07/27 17:21
前菜、花豆の大きさと比べると、かなりお上品なものばかりなのですね。
一つ一つの拘りの料理、らいむさんの説明と感想を拝見すると、流石にプロは違うなあとつくづく感じます。
私だったらどれも『美味しかった!』で終わってしまいそう。
ちんすこう、大好物ですが、豚の脂が入ってるって知りませんでした!
タヌ子
URL
2011/07/27 18:01
色とりどりの珍しい野菜!
おいしそうなお料理!
きっと、らいむさんは何か取り入れて自分のものにしちゃうんでしょうね〜
ひろりん
2011/07/27 18:51
沖縄にも、かつては宮廷のおもてなし料理がありましたが、
懐石料理に発展する道を閉ざされました。・・・

なにか歴史的な背景がありそうで、興味深いですね。
それにとってもきれいなお料理。
沖縄家庭料理もいいけど
こっちも格別ですね。
grazie
URL
2011/07/27 19:20
すごいですね・・・ほんと。すごいですね・・・
と、しか言いようがないです。

どれもすごいですが、豚の角煮、
こんなにきれいに作れるものなんですね・・・。
はんまこ
2011/07/28 00:06
沖縄料理は元気が出てきそうですね!
でも私が知っているポピュラーな沖縄料理とは
繊細さが違う!!^^*
たきママ
2011/07/28 07:30
すごい
みた事もないお料理がずらり
みんな美味しそうでですね
一手間二手間かけてあるんですね〜素敵
由乃
URL
2011/07/28 08:16
おはようございます
今朝は朝からセミが鳴いてて
暑くなりそうですが
週末、今日1日行ったら休みなので
頑張りまーーーす
由乃
URL
2011/07/29 07:03
そっか この国も結構幅広く食材を取り入れてるのですもんね〜〜
北海道の昆布 いっぱい使うんだよね♪
まるおお
2011/07/29 13:18
またひとつ良いお店紹介していただき
ありがとうございます
沖縄食材は大好きですから
沖縄懐石興味あります
デナーダ
2011/07/29 15:52

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