《情熱の胃袋》〜Citrous Bouquet別館

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zoom RSS キノコ 死者のトランペットでペンネ 太刀魚の塩麹バター焼き

<<   作成日時 : 2016/01/17 01:11   >>

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昨年後半のお料理記事も溜まっていまして、
今回は、フランスの黒いキノコ その名も「死者のトランペット」を使ったパスタ。

ほとんどを縦半分に裂いてしまった所で思い出し、撮った写真。
(左上あたりに裂かれる前のキノコの姿も有り)

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フランス在住のタヌ子さんのブログには、キノコ狩りで採った死者のトランペットが
新鮮な状態で紹介されています(こちらの記事

日本でも採れるようですが、国産が売っているのを私はまだ見たことは有りません。
現地で消費されてしまうのでしょうね。
ここに 石川県の農家さんが収穫したブログ記事発見)


昔、フレンチのシェフの所へレッスンに通っていた頃、使った事はあるものの、
下処理は時間がかかるからと、処理方法のレクチャーを受け、処理済みの物を料理に使った。
このキノコはとにかく下処理に手がかかることで料理人泣かせでもあるらしく、
手を抜くと食べている時に砂を噛むことがあるのだそうです。

  小さなハケで表面の砂や泥を丁寧に落とす→水洗いする
  →茹でる→水洗いする

といった処理の工程を経て、ようやく料理に使えると言われ、目の前には食材となった
黒いヒラヒラした小さな塊のキノコが置かれていた。
この当時、フレッシュな輸入の死者のトランペットを購入出来る(と私が知っていた)のは
東麻布にある「日進ワールドデリカテッセン」でしたが、
サイズが業務用で箱売り。冷凍保存も考えられますが、それよりも箱単位では
お値段が高額で手が出ませんでした(爆)

今回は、新宿伊勢丹本店で、100g〜200g程度に小分けされたフランス産の量り売りがあったので
目にしてすかさず購入。クリスマス前だったのでこうした食材もあったのでしょうかね〜。


前置きが長くなりましたが、そんなわけで、この黒いキノコをマジマジと見つめてみたのですが、
泥だらけの様子は無く、まずは縦に裂いてみたのが1枚目の写真でした。


12月、料理の仕事繁忙期でもあったので、”小さなハケ”を用意する事も出来ず。
(100円ショップで水彩用の筆を買おうと思うも、お店が開く前に出勤して帰宅時には閉店している時間)

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軸の内部は、こんな感じ。
このワタボコリのような物も、泥と判別出来ず。(紙でやさしく擦り取ると汚れではないような感じ)

そんなわけで、思い切って、裂いたキノコを水洗いし、茹でてみることに。
茹で汁は、このように黒くなりましたが、キノコも色落ちせず黒いまま。
茹で汁に砂があれば、汁ごとザルに流すとキノコに砂がかかると思い、箸でザルに取り出しました。

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鍋の底に泥や砂が溜まるのか? と思いましたが、そうは見えません。
しかし、底に残っているキノコの細かい部分を口にしてみると・・ 「ジャリッ」 としました。
洗っただけでは、やはり多少土が残っていたようです。

そこで、箸でザルにあげたキノコをシッカリ水洗いしました。
ここまですると、香りが飛んでしまうのではないか? と思いつつの下処理でした。

ようやく調理〜。

具沢山にしたかったので、手で裂いたマイタケを1パック加えて作ります。
ソース(煮汁)に使うのは、冷凍しておいたムール貝のワイン蒸しのスープ(こちらの記事の料理
ワイン蒸しに使ったたっぷりのハーブの香りがあるので、手間要らずで使えます。

貝の旨味 コハク酸と
マイタケの旨味 グルタミン酸とグアニル酸(死者のトランペットは資料が無いけれどキノコの旨味有り)


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まずはこれらを合わせて加熱し

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固めに茹でたペンネと下処理した死者のトランペットを加えて煮詰め、
ペンネに旨味を吸わせ、オリーブオイルをかけて仕上げます。
ペンネを使ったのは、ワイン(泡)を飲みながらゆっくりツマんでも伸びにくいパスタだから。

完成

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死者のトランペットはシャクシャクと歯ざわりが良く、
あれだけ洗ったり茹でたりしたのに、キノコの良い香りを漂わせていました。
旨味の相乗効果も有り、幸せな晩ごはんとなりました。

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リゾットにしても美味しいでしょうね。


メインはこちら。
先日いただいた、釣魚のタチウオ。お刺身の残りを塩麹に漬けておきました。
これをバターでゆっくりソテー。イメージ通りの美味しさでした

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コメント(5件)

内 容 ニックネーム/日時
TB、ありがとうございました。
私が森で採ったトランペットは中まで土で汚れていることはなく、さっと洗っただけで調理してました。
採るところによって違うのでしょうね。
生クリームとも合うし、チキンブイヨンとも仲良しさんなので、パスタ、リゾットなんでもOKですが、一番好きなのはシンプルなバター炒め。
今年の秋の帰国前にトランペット採れるかな?
タヌ子
2016/01/17 04:35
高価なキノコであることは伺えますが
死者のトランペットって名前が・・・・
なんだか不吉な感じですね〜(爆)
hisami
2016/01/17 15:23
死者のトランペット。。。
天国に魂を導くのがトランペットの音色だったはず。そこからネーミングされたのかしら?
このきのこ自体知りませんでした。
いつかどこかで食べてみたいな。輸入食材見るときにきにしてみよっと。
ミルテ
2016/01/17 22:13
死者のトランペットーーー?
ものすごい名前ですね〜。
舞茸のような感じなのかな〜と見てました。
強烈なインパクトのため
この名前は一生忘れないと思います(笑)
TとK
2016/01/18 15:06
これは〜〜〜〜
生えてても絶対取らなそう^^;
こっちでも生えるのかな〜〜?
見分けが付けば探してみたいな♪
まるおお
2016/01/19 18:01

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