《情熱の胃袋》〜Citrous Bouquet別館

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zoom RSS エゾシカのロースト ハスカップのソースで

<<   作成日時 : 2014/02/09 19:11   >>

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いよいよメインのエゾシカのローストです♪
むふふ〜。焼き加減もバッチリの仕上がり。

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エゾシカを料理したのは、3年前のお正月以来です。
以前はレッスンを受けていたフレンチのシェフに頼んで仕入れてもらえたのだけれど、
身近で手に入る物でもなく・・  都会の店に外食しに行く気力が、人間力の低下している夫には無く(笑)
今回、まるおおさんが送ってくれた業者さん、通販もあるみたいなので、今度利用してみようっと♪

北海道では、牛角のメニューにもあるエゾシカ肉。
(流石に小樽の旅では牛角へ寄ることもなく食べ損ねましたが(^-^;)

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それではソースから。
記憶の片隅にあるかたもいらっしゃるかもしれませんが、
10月の小樽旅行から帰った後、まるおおさんが送ってくれたハスカップの実。
果実酒も作ったのですが、3ヶ月以上経過しているので、2本のビンから果実を半量ずつ取り出して、
ソース作りに再利用しました♪

酸味の強いハスカップの実ですが、ハチミツの甘味が逆に少し移っていてほんのり甘い感じに。
果実酒に漬かったハスカップの実、約200g使用。

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そして合わせるのは、やっぱりハチミツ。
・・ですが、シカに負けないハチミツを使いたい。ということで、
ミャンマーの山奥、シャン州の標高1500m高原で、天然のミツバチの巣から集めた百花蜜。

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私は以前、師匠と一緒にうかがった日本のミャンマー大使館で分けていただいたのですが、
どうやら超貴重な物らしいです。(ネットで調べると180gで3万円くらいするビックリ価格)
こちらも鉄分が多いから色も濃く、味もシッカリしていて、これからエゾシカにも負けないでしょう。

ホワイトリカーにどっぷり漬かっていたハスカップに、1/2カップの白ワインと
このハチミツ50gを加えてコトコト煮詰めてソースの完成。
少し塩を加えても良いのだけれど、
今回はローストのほうにそのまま食べられる程度の塩気があるのでこのままで。

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お肉は先に焼いておきました。
ハーブは庭から、ウインターセイボリー、タイム、ローズマリーを切ってきて使用。

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塩と黒コショウをたっぷりまぶし、オイルを塗って上下にハーブを乗せ、
お肉は約500gの厚みのあるブロックを、200度で15分。180度におとして20分。
ホイルに包んで1〜2時間休ませておきます。

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むふふっ。

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ゴソゴソ探って出してきたワインは、スペインのオーガニック。
テンプラニーリョ100%です。

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至福のひとときでございました。

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コメント(4件)

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すっごい 豪華!
見た感じも すごく豪華だけど
素材のひとつひとつも豪華!!
スペシャルなディナーですね♪
grazie
2014/02/09 21:07
エゾシカ、きれいな色に焼きあがりましたね。
鹿肉にはやっぱりベリーソースですよね。
ドイツやオーストリアだったら、ここに思いっきりヘビーなクネーデルが添えられて出てくるところけど、らいむさんの付け合わせはヘルシーでいいですね。
タヌ子
2014/02/10 09:01
あ… こういう風に焼けばいいんだ
ローストビーフみたいに。。。
なんか もう叩いてマーボーとか
鹿である意味はない料理しかしてなかったな〜〜(^^ゞ
来月また買いに行って頑張ってみようかな〜〜
まるおお
2014/02/10 20:20
赤いお肉に萌え萌え☆
好きだわ〜この感じ
ハスカップが良いわね
hisami
2014/02/10 20:55

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