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zoom RSS 塩と麹がポイント ♪大根の鉈割り漬け♪

<<   作成日時 : 2011/12/21 20:02   >>

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12月いっぱい暖かい暖冬の年と違い、今年は寒さが厳しい冬になりました。
こんな時は、大根のナタ割漬けを、年明けの厳しい寒さを待たなくても作れるチャンスです。

レッスンの食材の買出しに行った土曜日に、八百屋さんで買っておいた大根。
時間をみて、今日・明日までに漬け込む予定でした。
・・というのも、:食べ始められるのが1週間後から。
今漬けると、お正月休みに丁度良いのです。

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大きな大根は、葉を落としても1本2kg。
うちの容器は2本丁度入ります。

マイ 「鉈(ナタ)」
昨年、嫌がる父から、この漬物を伝授してもらった時に買ってもらったもの。
サビちゃうだろうな〜と思って出してみたら、大丈夫でした。

材料は、「大根・塩・米麹・タカノツメ(南蛮)」 と、シンプル。

量り、デジカメ、メモを持ち込み、全てを記録し(←こういう事をするから面倒だと嫌がられる(笑))
その後も塩や麹の分量を変えて試し、家で納得のいくレシピを出しました。

12月が暖かかったら、1月か2月でないと漬けられないなぁと思っていましたが、
寒さが厳しくなる予報でしたので、準備しておきました。
このまま気温が上がらずに上手く漬かれば、お正月に実家へも少し持参する予定です。


作り方のポイントは、ナタで”切る”のではなく、
軽く刃を入れたら、引き剥がすようにそぎ割りにすること。
大根を回しながら、下からそぎ割りにしていきます。

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ですので、切り口(割り口)はこうなります。

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彩りに、菊の花かタカノツメが使われることが多いようですが、
我が家では大根の葉少々とタカノツメです。

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仕込み完了♪
私は少し麹の甘さが感じられるほうが好きなので、
父のレシピよりも麹は多目で塩少な目。
味は、それぞれですが、塩と麹の加減がポイントです。

 酒の肴には麹少な目、女性向けには麹多目が好まれる と、父からも教わりました。


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 4kgの重石を乗せ、
 寒風の中、家の北側の軒下へ。
 ゆっくり美味しく育てます。








☆☆ 12/22追記 ☆☆

熱ボケでしょうか(^-^; 大根の皮をむくのを忘れて漬けました。
ピーラーで皮をむいてからナタで割っていくと習ったんですよ〜。


 でも、確認したところ、師匠によれば、皮付きでもOK。とのこと。
 皮付きは少し長持ちするとのこと。 結果オーライでした。




去年の冬作った「大根のなたわり漬け」が食卓に並んだ記事↓をいくつかリンクしておきます

  牡蠣のオイル漬けレシピもある日の記事
  休日の朝ご飯 和食の日の記事



冬の「大根のナタ割り漬け」
春の「身欠きにしんの山椒漬け」
父の作る2大漬物です。

どちらも会津のものだと聞いていましたが、調べていくうちに、
どうやら「大根のナタ割り漬け」は、元々は秋田の郷土料理だと分かりました。
とはいえ、会津でも作られていたようですし、亡くなった祖母が秋田の出身だったからなのか
東北では地域によって影響を受けて作られているのか、
経緯はよく分からないけれど、我が家の味の1つです。


***
「鉈漬(なたづけ)」=「なたわりがっこ」

秋田県の代表的ながっこ(漬物)の一つ。
なたわり漬け、なた漬けともいう。
ダイコンをなたであら切りにすることからこの名がついた。
こうじと塩で漬け込んだもので、なたで切るとダイコンにひびが入り、
こうじと塩が浸透しやすくなる。

〜全国調理師養成施設協会編 「改訂 調理用語辞典」〜 から引用
***

家庭の味は、それぞれのようで、検索してみると、
砂糖を加えたり、麹を使わずに甘酒で作ったりと、
べったら漬けのような甘い漬物にするお宅もあるようです。




*****

昨日から、ものすごい寒気でカゼひく一歩手前で踏ん張ってます。
でも、買っちゃった食材(大根)も、季節も待ってくれないので、
今日は無理矢理漬物を仕込んだところです。

エキナセアのチンキで免疫力上げて、
自家製ゆず茶とスパイスティーで体温めてます。

昨日、出勤前に大量に仕込んだトン汁が救いです。(私のトン汁はニンニクとショウガがドッサリ)
明日も明後日もみっちり〜。
せっかく土・日のクリスマスに休めるのに、寝込んで終わらないように、
ハーブ&スパイスと気合で寒気をふっとばしたいと思います(^-^;

忙しい季節、皆様もご自愛くださいませ。


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コメント(8件)

内 容 ニックネーム/日時
この断面だからこそ、おいしく漬かるんでしょうね。
ニンニクとショウガ入りのトン汁も食べたくなってきました。
応援☆☆☆
ブルー・ブルー
2011/12/21 20:38
今年はなんだか不気味なくらい暖かいフランスです。
先日朝方零度ぐらいになったけれど、その後は日中の気温が10度前後。
麹、買ってきたので早速・・・と思ったら大根はパリに行かないとないのでした。
いずれにせよ暖か過ぎるから、暫くは漬けられそうもないなぁ。
タヌ子
URL
2011/12/22 02:53
すごいですね〜
初めて見ました!!
風邪大丈夫ですか?
折角のクリスマス、熱が出ないことをお祈りしています
由乃
URL
2011/12/22 07:58
我が家も先日畑やってる方から
大根3本頂いたので
鶏肉と炊いて大根の葉っぱは
甘辛く佃煮にしました☆
こちらの漬物も美味しそう♪
お正月に食べれますね〜
hisami
URL
2011/12/22 09:21
こっちのニシン漬けと同じように作ればいいんだよね♪
でも大根 今年は土に埋けないで発泡箱に入れて物置きに置いたら凍ってる〜〜(>_<)
お正月用なますは凍った大根で試してみます(^^;
まるおお
2011/12/22 09:39
お父様より伝授された「大根のナタ割り漬け」、お正月が楽しみですね。
にんにくとしょうがたっぷりの豚汁、体が芯から温まりそう。
我が家でも試してみます。
ゆなママ
2011/12/22 10:23
お大根の美味しい季節になりましたね。
こんな風に切り方が美味しい漬物の
決め手になるなんて知りませんでした。
詳しく説明していただいて勉強になります。
ぜひ、トライしてみたいです。
みどり
URL
2011/12/22 12:36
わたしはは母の漬物しか受け付けないのですが、この漬物はおいしいでしょ〜ね!!(わたしはよその家で漬けられたものは食べません。お店で売っているものは食べますが・・・)
らいむさんがお父様から直々に伝授してもらったレシピですしね〜!
くろねこ・ぷぅ
2011/12/22 15:07

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